Pasta – COLUNA MISE EN PLACE, por Bruno Bertani
Caros leitores, hoje vamos falar de algo que todo mundo gosta. Não consigo imaginar uma pessoa que dispense uma boa massa ou, por assim dizer, o nosso bom e velho macarrão. Com formatos e tamanhos variados, ele pode ser um curinga em qualquer cozinha: um acompanhamento de uma proteína ou um prato único. Bolonhesa, sugo, carbonara, pesto são molhos clássicos que enaltecem os pratos concedendo sabores únicos ao nosso macarrão.
No mundo do macarrão, existem algumas diferenças. Dentre os industrializados temos: a massa com ovos, que é um macarrão leve e devido aos ovos presentes na massa concede uma elasticidade maior, principalmente as massa longas; de grano duro, produzida com uma farinha de sêmola duro, que proporciona uma resultado final de uma massa mais “al dente”.
Nos dois tipos, fique atento para as informações do fabricante quanto ao tempo necessário para ter a sua massa no ponto correto. Para cada 100g de massa e necessário 1 litro de água borbulhando em um caldeirão com um punhado de sal grosso para fazer a cocção.
Já a massa fresca, preparada a base de trigo e/ou sêmola e ovos frescos, concede uma massa mais leve, permitindo usar a mesma base de massa para fazer fettuccine, canelone, rondelli, lasanha, além de ravióli, capeletti, etc.
As pastas frescas cozinham muito rápido, coisa de 1 minuto ou menos, dependendo de sua espessura. Você também pode secar a massa fresca caseira e assim aumentar sua durabilidade.
Para esta semana, segue uma receitinha de massa fresca, muito prática e ótima para surpreender a família no fim de semana.
Massa Fresca
Ingredientes
300g de farinha de trigo peneirada
3 ovos
1 pitada de sal
Modo de preparo
Mesclar todos ingredientes até que estejam bem agregados. Levar a massa para geladeira por no mínimo 1 hora em plástico filme, para descansar e ativar o glútem da massa. Após, abrir a massa na espessura desejada e cortar sua massa no formato desejado.
Dica – Tenha sempre em mente a seguinte proporção: para cada 100g de trigo – 1 ovo médio; se quiser, você pode adicionar azeite extravirgem à massa.
Bruno Bertani é cozinheiro profissional formado pelo Instituto Gastronômico das Américas (IGA). Desde 2014, o chef é proprietário da BF Gastronomia Personalizada, que tem como foco a culinária nacional e internacional para eventos sociais e corporativos. Ainda atua como professor de gastronomia e Consultor Gastronômico para Bares e Restaurantes. É também um grande apreciador de vinhos e grande entusiasta da culinária rústica sobre brasa.
