Caldo de Legumes Caseiro – COLUNA MISE EN PLACE, por Bruno Bertani

 em Bruno Bertani, Colunistas, Gastronomia

Nesta semana, irei ensinar uma receita base que servirá para todos risotos que você irá preparar na sua vida. Não tem muito segredo, porém existem alguns passos muito importantes que, se você seguir, serão sucesso na certa.

Ahhh, um item muito importante: evite de todas as formas os caldos industrializados no preparo do risoto, faça sempre seu próprio caldo. Confira agora a receita.

Caldo de Legumes Caseiro

Ingredientes
Cenoura – 3 unidades
Cebola – 4 unidades
Salsão – 3 talos
1 cabeça de alho cortada ao meio
Salsinha – 3 ramos
Manjericão – 1 ramo
Tomilho – 1 ramo
Louro – 1 folha
Água – 2 ½ litros

Modo de preparo
Corte as cenouras, cebolas, salsão pedaços maiores de tamanhos iguais ou aproximados. Coloque todos os ingredientes em um caldeirão. Coloque a panela no fogo e, no momento que abrir fervura, baixe o fogo e mantenha baixo por todo o tempo por 45 minutos.

Depois de uns 30 minutos, faça seu bouquet garni, que nada mais é do que um bouquet de ervas aromáticas ( salsinha, tomilho, manjericão, louro) e amarre com um barbante e adicione no caldeirão para aromatizar seu caldo de legumes. Após os 45 minutos em fogo baixo, desligue, deixe esfriar e coe numa peneira fina todo o caldo.

Receita Base de Risoto (serve 4 pessoas)

Ingredientes
300 g de arroz (arbório, carnaroli ou vialone nano)
2 litros de caldo caseiro de legumes
½ taça de vinho branco seco
100 g de manteiga sem sal, gelada, cortada em cubos (para finalizar)
2 colheres de sopa de manteiga para refogar
Salsa fresca picada
150 g de parmesão (ralado na hora)
1 cebola picada (miudinha, menor que o grão do arroz)
Sal e pimenta do moinho a gosto

Modo de preparo
Em uma panela de fundo grosso, acrescente a manteiga para aquecer, junto com um fio de azeite para não queimar a manteiga. Adicione a cebola para refogar até ficar transparente e, em seguida, acrescente o arroz e refogue por alguns minutos até secar.

Acrescente o vinho, mexa constantemente até o álcool evaporar e aos poucos. Acrescente o caldo e continue mexendo constantemente, pois assim ajuda a liberação do amido e não deixa os grãos grudarem no fundo da panela. Repita o processo até que o risoto esteja com os grãos “al dente”. Somente aí acrescente o ingrediente principal do risoto, o que irá saborizá-lo – camarão, funghi, etc.

Desligue o fogo, acrescente o parmesão e os cubos de manteiga gelada, misture rapidamente para dar brilho ao risoto. Somente tempere com sal e pimenta a gosto e finalize com salsinha fresca bem picadinha. Sirva imediatamente, pois risoto se dever servir quente e em prato fundo de preferência. Bom Apetite!

 

 

Bruno Bertani é cozinheiro profissional formado pelo Instituto Gastronômico das Américas (IGA). Desde 2014, o chef é proprietário da BF Gastronomia Personalizada, que tem como foco a culinária nacional e internacional para eventos sociais e corporativos. Ainda atua como professor de gastronomia e Consultor Gastronômico para Bares e Restaurantes. É também um grande apreciador de vinhos e grande entusiasta da culinária rústica sobre brasa.

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