Peru de Natal – COLUNA MISE EN PLACE, por Bruno Bertani

 em Bruno Bertani, Colunistas, Gastronomia

Caros leitores, festas de fim de ano chegando e o peru é uma das aves mais solicitadas para o Natal. Então, eu não poderia deixar de postar uma receita deste ícone natalino. Aproveitando o momento, gostaria de desejar a todos um Feliz Natal e um Ano Novo cheio de novas realizações!

Peru Recheado com Cuscuz Marroquino ao Molho de Laranja e Mel

Como sei que é bem mais complicado conseguir um peru fresco nos dias de hoje, você pode comprar um peru já temperado sem nenhum problema, somente pegar os temperos mais leves para não brigar tanto com o sabor (se quiser, pode dar uma lavada nele para tirar o excesso de tempero).

Ingredientes
Peru de aproximadamente 3kg
1 garrafa de vinho branco seco
15 laranjas
2 cebolas
1 cabeça de alho
2 cenouras
4 batatas grandes
Louro
1 maço de sálvia
Salsinha (a gosto)
Tomilho (a gosto)
Alecrim (a gosto)
80ml de azeite
Raspas de 2 laranjas
Mel
150g de cuscuz marroquino
100g de damasco seco
100g de amêndoas em lascas
100g de manteiga
250g de aspargos
250g de Couve de Bruxelas
Sal e pimenta (a gosto)
Papel-alumínio

Modo de preparo
Faça uma Marinada com o vinho branco, suco de 5 laranjas, azeite, alecrim, louro, cebola cortada rusticamente em pedaços grandes, junto com o alho esmagado grosseiramente.

Em um bowl, faça uma pasta com a manteiga, sálvia, alecrim, salsinha e tomilho e reserve.

Em um bowl, coloque o cuscuz para hidratar com 220ml de caldo de legumes frescos.

Refogue uma cebola cortada brunoise (cubinhos pequenos), adicionando os aspargos picados em cubos de 1cm, o damasco picado, as amêndoas fatiadas e, por fim, o cuscuz.

Separe a pele do peito do peru da carne com a ajuda de uma colher (facilita bastante) e passe a mistura feita com a manteiga no peito. Tempere o peru com sal e pimenta e recheie com o cuscuz já pronto, e feche a cavidade com uma fatia grossa de laranja.

Corte 4 batatas grande longitudinalmente em fatias grossas e adicione as fatias na forma, para servirem de cama para o peru e desta forma não grudar.

Amarre as pernas e prenda as asas da ave para não se abrirem durante o tempo que ficará assando. Em seguida, leve ao forno para assar com o líquido da marinada em uma assadeira funda e coberta por papel-alumínio, a uma temperatura de 180°C, regando sempre a carne a cada meia hora para que ela não seque por aproximadamente 1 hora e 20 minutos.

Retire o papel-alumínio, passe a manteiga por cima da pele e volte ao forno por 30 minutos para dourar.

Molho de laranja e mel

Depois do peru assado, em uma panela, junte o suco de 10 laranjas e raspas da casca de 2 laranjas, mel e o caldo do assado que restou na forma coado. Reduza por aproximadamente 15 minutos até o caldo ficar encorpado e espesso.

Caldo de Legumes Express

Ingredientes
2 litros de água fria
2 cenouras cortadas em rodelas grossas
2 talos de salsão cortado em pedaços grandes
4 cebolas cortadas em 4 partes
4 ramos de tomilho
2 folhas de louro
3 galhos de alecrim

Modo de preparo
Coloque todos ingredientes em uma panela adicione a água e leve em fogo baixo por 40 minutos.

Quando fizer 30 minutos no fogo, adicione os aromáticos (tomilho, louro e alecrim) e deixe mais 10 minutos. Em seguida, desligue o fogo, coe e reserve.

Montagem do Peru

Monte o peru na assadeira, decore com o restante do cuscuz, legumes cozidos no vapor com brócolis, frutas vermelhas, fatias de laranja, etc.

Sirva o molho em uma molheira separada para os seus convidados regarem a carne depois de fatiado.

 

 

Bruno Bertani é cozinheiro profissional formado pelo Instituto Gastronômico das Américas (IGA). Desde 2014, o chef é proprietário da BF Gastronomia Personalizada, que tem como foco a culinária nacional e internacional para eventos sociais e corporativos. Ainda atua como professor de gastronomia e Consultor Gastronômico para Bares e Restaurantes. É também um grande apreciador de vinhos e grande entusiasta da culinária rústica sobre brasa.

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